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Azienda Agricola Fontanavia

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Come per la raccolta , anche per la frangitura sono diversi i sistemi applicabili, i principali sono il tradizionale e il continuo.
L'azienda Fontanavia ha deciso di dotarsi di un suo frantoio per ridurre al massimo i tempi tra la raccolta e la frangitura e ha scelto il metodo tradizionale con le macine in pietra .

Per comprendere il procedimento ecco di seguito illustrate le tappe fondamentali del procedimento:

dopo aver accuratamente defogliato e lavato le olive mediante un apposito aspiratore e una lavatrice si passa alla molitura effettuata su un grande piatto in pietra rialzato dove due mole di granito girano schacciando le olive ottenendo cosi una pasta uniforme formata da pasta e nocciolo dei frutti.

Terminata questa fase si passa alla seconda operazione in apposita gramolatrice. Quella della gramolatura è un procedimento molto delicato, in quanto la pasta deve essere nuovamente lavorata, rimescolata a temperatura controllata, in questo modo vengono rotte le emulsioni di acqua e di olio che si sono formate durante la frangitura favorendo cosi la successiva fase di estrazione; la terza e ultima fase è quella dell'estrazione.
Si tratta del momento più importante dell'intera lavorazione del frutto dell'oliva: la pasta viene spalmata su appositi fiscoli, forati sul centro in modo tale da poter essere impilati e sovrapposti in una colonna adagiata su di un carrello dotato di scanalature.
Una volta formata la torre , viene spinto il carrello dentro la pressa e viene effettuata una spremitura molto lenta e delicata.
Dalla spremitura della pasta delle olive rimane una parte solida definita sansa e una parte composta da acqua e olio, questa viene sottoposta a separazione una volta immessa in un'apposita centrifuga.